MORTANDELA DELLA VAL DI NON

La Mortandela della Val di Non

In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per circa 12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne si produceva il più tipico dei salumi della Vai di Non, una zona storicamente a torte vocazione norcina. usando esclusivamente il suino, compresa la gola e, più raramente, il cuore e i polmoni. Oggi la mor tandela è ancora prodotta artigianalmente da alcuni produttori, ma è sempre più difficile recuperare la materia prima migliore, ovvero maiali pesanti, allevati con alimenti naturali. Dalla curiosa forma a polpetta, fortemente affumicato e dai caratteristico colore bruno, questo antico salume si ottiene disossando le carni, sqrassandole, snervandole, macinandoie e aggiungendo un miscela di spezie. L’impasto così ottenuto si divide in piccole porzioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottolate e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di cicca

12 ore, si passa all’affumicatura (a una temperatura di circa 25° ) e, dopo sei o sette ore, le rnortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e aftumichino in modo uniforme. Dopo una settimana sono pronte, ma è meglio aspettare almeno un mese per il consumo. La difficoltà della lavorazione e l’economia della zona, quasi completamente basata sulla melicoltura, hanno messo in crisi la produzione delle tradizionali mortandele. Il Presidio ha recuperato la produzione, grazie al coinvolgimento di giovani macellai e ristoratori. Inoltre, l’obiettivo del Presidio è stimolare i norcini coinvolti ad appr-owigionarsi di carne suina da allevatori disponibili a seguire un disciplirrare di alimentazione naturale che garantisca un’alta qualità delle carni.