Caprino di Cavalese

Un signor caprino che va d'accordo con tutti. Un formaggio stagionato di successo proprio per la sua grande abbinabilità

Ultimi squilli di tromba per uno dei prodotti riscoperti dalla tradizione negli ultimi anni. Parliamo di un formaggio fresco leggermente fermentato, adatto in alcuni casi anche a una moderata stagionatura dopo essere stato magari, come usa in certe valli affumicato nei camini. Ma anche stagionato dopo attenta lavorazione. In questo caso il caprino è un formaggio a pasta semicotta a latte intero dalla pasta compatta di colore bianco o paglierino, forma cilindrica e peso variabile dai 2 ai 3 chili. Il latte proviene infatti da capre alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato. La raccolta viene fatta una o due volte al giorno. Per ottenere il formaggio questo può essere miscelato in caldaia dopo essere stato riscaldato a 38 - 40 gradi. Dopo la

semicottura e un passaggio in salamoia che dura poco meno di 24 ore le forme vengono messe a stagionare almeno 45 giorni ma possono rimanere a sintetizzare profumi e aromi ancora più intensi anche per 90 giorni. Ottimo è il caprino dolce, che riposa appena 15 o 20 giorni. Come detto è un formaggio molto alla moda che si serve sempre più volentieri in Wine bar e enoteche ma anche nei ristoranti a fine cena. Lo si accompagna con miele, magari di castagno se ben invecchiato, alcune composte di frutta, frutta fresca nel caso dei fichi o degli acini di uva. In questo dì genere di abbinamenti l'esagerazione e l'eccesso sono l'unico rischio quando per esempio si ignora che un caprino fresco andrebbe abbinato al massimo a dei piccoli frutti rossi, lamponi e altre

bacche. in ogni caso anche certi errori si tramutano in una benedizione per la agricoltura di montagna in cui l'allevamento delle capre e delle pecore sta tornando lentamente in auge fornendo a molti coltivatori e allevatori una fonte di guadagno supplementare. Un ottimo caprino lo prepara il caseificio di Cavalese, dove la tradizione in tal senso non è mai mancata. Anche a Fiavè nelle Giudicarie si nota un forte ritorno all'allevamento degli ovini e dei caprini. Un bel ricordo di chi vi passa è sempre"la ricotta fumigada" ovvero conservata attraverso il collaudato sistema dell'affumicatura.