LUGANEGA

Senz’altro la “luganega” è il salume trentino per eccellenza

Fondamentalmente, e un insaccato a base di carne magra di suino e di lardo, macinata a grana meda, alla quale si aggiungono sale, pepe macinato e aglio. Fin qui niente di insolito: la carni sono insaccate in budello naturale in file lunghe anche quattro metri e legate a intervalli regolari in salamini lunghi 0,15 centimetri con un diametro che va dai tre ai cinque centimetri. Appese a stagionare in un luogo fresco, dopo un periodo che va dai quaranta giorni ai quatrro mesi, sono pronte per il consumo che avviene nelle forme più diverse. Ma di “luganega” non ce ne una sola. Sulla base comune, piuttosto semplice, ogni vallata trentina ha elaborato infatti, con il passare del tempo la sua particolare variante e alcuni aggiungono anche parti di carni bovine. In VaI di Fiemme, a un 50% di carni suine si aggiungono tagli di carni di capra e di pecora (in questo modo

un tempo si usavano le carni degli animali a fine carriera). Nella Valle del Vanoi si produce la variante chiamata “Cauriota’: è di carni suine (a eccezione della tesa) alle quali si aggiungono pero chiodi di garofano in polvere e un poco di cannella, puo essere fresca o affumicata. Nella valle di Cembra, la “luganega” è tradizionalmente pio secca. Il Presidio intende riunire i produttori e stilare un disciplinare che garantisca l’alta qualità del prodotto senza appiattire le differenze: l’obiettivo primario è il censimento e la valorizzazione di tutte le varianti produttive. In prospettiva si vuole costruire una filiera che, coinvolgendo alcuni allevatori di suini locali, permetta ai norcini del Presdio di produrre “luganeghe” con carni allevate in zona secondo un disciplinare di allevamento assolutamente naturale.