SANGUINACCIO right

  Sanguinaccio

Sanguinaccio di maiale. Per chi ama i sapori forti. Guida alla degustazione del Blutwurst. Da assaggiare in mille modi e varianti

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Del maiale non si butta niente, nemmeno il sangue. Prodotto per eccellenza di questa stagione e dell'inverno, la Blutwurst, il sanguinaccio, si prepara oggi come un tempo solo in occasione della macellazione del maiale, che in alto Adige avveniva e avviene ancora da settembre a novembre. La freschezza del prodotto non ne consente infatti una lunga conservazione per cui va cucinato e gustato freschissimo. Ogni valle, ogni paese aveva la sua ricetta, così come ogni macellaio. Le varianti sono soprattutto nella speziatura, che comprende maggiorana, pepe e altre erbe. Si usa il sangue del maiale che viene impastato con mollica di pane, un po' di cipolla rosolata e il lardo bianco. Si aggiungono poi le spezie, tra le quali primeggia la maggiorana, ma la cui composizione ultima è segreto appannaggio dei macellai. La Blutwurst altoatesina si distingue dalla tradizione

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del mondo tedesco per venire insaccata in un budello di manzo naturale. In Germania dove è molto presente invece viene preparata come un vero e proprio salame di maggiori dimensioni e ed ha un sapore più deciso. Il nome dialettale è "Schwoasswurst". Il sangue di maiale come in tutta la cultura contadina rappresentava un fondamentale ricostituente per bambini e anziani. Non è un caso che un tempo venisse utilizzato anche per la preparazione di canederli "Schwoassknodel" e si utilizzi ancora per farne delle gustose tagliatelle, "Schwoassnudeln", da servire su un letto di crauti, e un condimento di Graukase. Piatto dall'odore e dalla potenza incredibili diffuso soprattutto nelle zone di alta montagna e in valli come la Pusteria. La nostra Blutwurst va lessata in

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abbondante acqua salata facendo attenzione a non farla scoppiare, e perdere il suo prezioso contenuto. Si mangia così, dopo averla tagliata con un po' di senape o rafano accompagnata da crauti stufati. Si può preparare anche tagliandola a fette dopo averla cotta e ripassandola poi in padella accompagnata dalle patate. La migliore della stagione la abbiamo assaggiata da Bad Schorgau a Sarentino dove viene preparata in casa.

 
                                                    

 

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