PUZZONE DI MOENA right

  Puzzone Di Moena

 

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Le malghe sono nel cuore delle Dolomiti (alcune all’interno del Parco Regionale di Paneveggio-Pale di San Martino). E dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva a Predazzo, ai caseificio. Ad aspettare c’è Walter Campi, un giovane di 31 anni, che con la precisione di un orologiaio controlla la temperatura, verifica i tempi, misura sul palmo della mano la dimensione dei granuli di cagliata. Nelle caldaie di rame riscalda il latte (340C), lo innesta (solo con latte innesto prodotto in azienda, sono bandite le bustine di ,fermenti lattici), aggiunge il caglio di vitello e aspetta. Poi rompe la caqliata in grani poco più grandi di un chicco di mais e la

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cuoce col vapore (47°C). Quando si deposita sul fondo solleva la cagliata con una pala di legno e la raccoglie con un telo. Tagliata a pezzi e sistemata nelle fascere di legno, la pressa a mano lievemente e la lascia poi sgrondare. Poi le forme ottenute vengono sistemate sotto la pressa e infine in salamoia, per quattro giorni. Il segreto del Puzzone - e del suo particolare aroma penetrante - è la stagionatura, durante la quale ogni forma deve essere spugnata giornalmente. Un lavoro faticosissimo: nel magazzino ci sono 7576 forme e ogni settimana bisogna girarle una per una e bagnarle con uno straccetto imbevuto d’acqua. E così da un minimo di 60 giorni fino a sei, sette mesi. Da dove sia arrivata in VaI di Fassa la tradizione della lavatura non è noto (gli unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la Fontina e li Taleggio). Non esiste alcuna documentazione storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre fatto così, dal

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 tempo di nonni e bisnonni. Più recente invece, dagli anni Settanta, l’idea di chiamare “Puzzone quel formaggio che in valle tutti conoscevano semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina si chiamava Spetz Tzaori. La “M” di malga è il marchio del Puzzone ottenuto con il latte di malga, quello monto d’estate dalle vacche al pascolo (che può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm).


 
                                                    

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