Puzzone
Di Moena
Le malghe
sono nel cuore delle Dolomiti (alcune all’interno del
Parco Regionale di Paneveggio-Pale di San Martino). E
dalle malghe, due volte al giorno, il latte arriva a
Predazzo, ai caseificio. Ad aspettare c’è Walter Campi,
un giovane di 31 anni, che con la precisione di un
orologiaio controlla la temperatura, verifica i tempi,
misura sul palmo della mano la dimensione dei granuli di
cagliata. Nelle caldaie di rame riscalda il latte (340C),
lo innesta (solo con latte innesto prodotto in azienda,
sono bandite le bustine di ,fermenti lattici), aggiunge il
caglio di vitello e aspetta. Poi rompe la caqliata in
grani poco più grandi di un chicco di mais e la
cuoce col vapore (47°C). Quando si deposita sul fondo
solleva la cagliata con una pala di legno e la raccoglie
con un telo. Tagliata a pezzi e sistemata nelle fascere di
legno, la pressa a mano lievemente e la lascia poi
sgrondare. Poi le forme ottenute vengono sistemate sotto
la pressa e infine in salamoia, per quattro giorni. Il
segreto del Puzzone - e del suo particolare aroma
penetrante - è la stagionatura, durante la quale ogni
forma deve essere spugnata giornalmente. Un lavoro
faticosissimo: nel magazzino ci sono 7576 forme e ogni
settimana bisogna girarle una per una e bagnarle con uno
straccetto imbevuto d’acqua. E così da un minimo di 60
giorni fino a sei, sette mesi. Da dove sia arrivata in VaI
di Fassa la tradizione della lavatura non è noto (gli
unici altri esempi di croste lavate in Italia sono la
Fontina e li Taleggio). Non esiste alcuna documentazione
storica, ma i testimoni garantiscono che si è sempre
fatto così, dal
tempo di nonni e bisnonni. Più recente
invece, dagli anni Settanta, l’idea di chiamare “Puzzone
quel formaggio che in valle tutti conoscevano
semplicemente come Nostrano e che in lingua ladina si
chiamava Spetz Tzaori. La “M” di malga
è il marchio del Puzzone ottenuto con il latte di malga,
quello monto d’estate dalle vacche al pascolo (che può
essere integrato solo con materie prime di qualità:
niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e
niente Ogm).
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