FORMAGGIO VEZZENA right

  Vezzena

 

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La tecnica è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e alta lunga stagionatura. Oggi il formaggio è nelle mani di Rodolfo Bertacchini, il casaro che sovrintende alla produzione nel caseifido sociale di Lavarone. Anche se i soci conferitori sono undici, Bertacchini produce il Vezzena soprattutto in estate, con il latte di due malghe. Ed è proprio questo il fiore all’occhiello del caseificio: non solo, è un poco il simbolo della tradizione casearia trentina. Il casaro seleziona il latte migliore degli allevatori e lo utilizza per la preparazione del latte innesto. Il latte vaccino e crudo della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta del mattino. Si riscalda lentamente, aggiungendo il 

 

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latteinnesto e poi, a 33 -35°c, caglio bovino: la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Quindi, con la lira’, si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais, si cuoce lentamente a 45-480C, si lascia depositare la massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le forme in un locale umido e caldo, la “ frescura ”. Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino. Il Presidio riguarda soltanto il Vezzena prodotto in estate con latte di aipeggio, distinguibile grazie a una “M’ (di malga), incisa sulle forme. Gli allevatori seguono un disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con materie prime di qualità: niente insilati, niente sottoprodotti dell’industria e niente Ogm.
 
                                                    

 

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