Vezzena
La tecnica
è quella classica dei formaggi semigrassi alpini, ma il
Vezzena è unico: grazie alle essenze dell’altopiano e
alta lunga stagionatura. Oggi il formaggio è nelle mani
di Rodolfo Bertacchini, il casaro che sovrintende alla
produzione nel caseifido sociale di Lavarone. Anche se i
soci conferitori sono undici, Bertacchini produce il
Vezzena soprattutto in estate, con il latte di due malghe.
Ed è proprio questo il fiore all’occhiello del
caseificio: non solo, è un poco il simbolo della
tradizione casearia trentina. Il casaro seleziona il latte
migliore degli allevatori e lo utilizza per la
preparazione del latte innesto. Il latte vaccino e crudo
della sera, parzialmente scremato, si unisce alla munta
del mattino. Si riscalda lentamente, aggiungendo il
latteinnesto e poi, a 33 -35°c, caglio bovino: la
coagulazione avviene in 20-25 minuti. Quindi, con la lira’,
si rompe il coagulo (eventualmente dopo averlo rovesciato
con la spanarola) sino alla misura di un chicco di mais,
si cuoce lentamente a 45-480C, si lascia depositare la
massa sul fondo, si estrae parte del siero e si taglia la
cagliata in porzioni utili per ottenere una forma. I
blocchi, posti nelle fascere di legno, sono sottoposti a
pressatura. La sera si tolgono i pesi e si collocano le
forme in un locale umido e caldo, la “ frescura ”.
Infine la salatura: a secco o in salamoia. A questo punto
le forme vanno in stagionatura su assi di legno, dove, una
volta al mese, sono pulite e trattate con olio di lino. Il
Presidio riguarda soltanto il Vezzena prodotto in estate
con latte di aipeggio, distinguibile grazie a una “M’
(di malga), incisa sulle forme. Gli allevatori seguono un
disciplinare rigoroso: gli animali devono essere allevati
al pascolo e il pascolo può essere integrato solo con
materie prime di qualità: niente insilati, niente
sottoprodotti dell’industria e niente Ogm.
|
|
|